眾所周知， 生鮮 具有強(qiáng)大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內(nèi)一個非常重要的部門。超市若沒有 生鮮 商品的販賣，那么這家超市的來客數(shù)是不會多的，同時，這家超市也將喪失競爭力。既然 生鮮 是這么重要，可是為什么大家都做不好 生鮮 經(jīng)營呢？對 生鮮 部門是又愛又恨主要原因是 生鮮 的經(jīng)營帶有很多技術(shù)性做法及很多不易控制的因素，給大家?guī)硪欢ǖ牟僮麟y度。如： 生鮮 的價格、 生鮮 的質(zhì)量、 生鮮 的加工、 生鮮 的保鮮、 生鮮 的損耗……
其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大，也是 生鮮 經(jīng)營上最困難的部分。能把 生鮮 損耗降低了，也就顯現(xiàn)出 生鮮 管理已上軌道，而 生鮮 的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。可是怎么做才能降低損耗呢？
制度關(guān)
以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的消耗機(jī)會，降低消耗發(fā)生的幾率。
回收關(guān)
所謂超市 生鮮 產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他超市 生鮮 部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。
訂貨關(guān)
注意安全庫存,準(zhǔn)備應(yīng)付各種突發(fā)事件的臨時銷售或送貨不及時等情況。訂貨時要參考下面這些因素:看歷史銷量,昨天的銷量、上周的銷量等;促銷品訂貨;季節(jié)性商品訂貨,節(jié)假日訂貨量等;惡劣天氣要酌情多備貨,如果只是一般的雨天,訂貨不妨保守些。此外,病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售,媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也會影響銷售。
驗收關(guān)
要防止驗收損耗,驗收者必須具備專業(yè)經(jīng)驗。超市的驗收一般由收貨部來完成,但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠?qū)I(yè)。由 生鮮 部門的專業(yè)人員來驗收 生鮮 商品的質(zhì)量,收貨部來驗收數(shù)量較為合適。 生鮮 商品的質(zhì)量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低,濕度過高或過低,時間拖得愈久,受污染的程度愈高,質(zhì)量就愈差。產(chǎn)地、氣候等因素不同, 生鮮 的質(zhì)量也不一樣。因此,需要采購人員充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體情況,再將異常質(zhì)量情況告知驗收者,讓質(zhì)量較高的 生鮮 商品進(jìn)入超市,避免質(zhì)量較差的商品濫竽充數(shù),由此造成驗收損耗。
搬運(yùn)關(guān)
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等,尤其是包裝箱不牢固者,在搬運(yùn)過程中需要更加留意,以免堆疊太高或方式不對,造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。此外,一般蔬果的輕微外傷一時看不出來,但經(jīng)過半天時間之后,就開始出現(xiàn)明顯傷痕,商品價值大打折扣,損耗就出現(xiàn)了。
加工關(guān)
加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分,如清洗、分級、包裝、稱重等作業(yè);在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè);在精肉部分,如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè);在熟食部分,如配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面形式建立起來,用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
儲存關(guān)
生鮮 商品有個明顯特性,就是生命周期很短,一般只有一到兩天的保質(zhì)期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫,首先要標(biāo)明日期,無論是用書寫方式還是以顏色區(qū)分,外箱都必須標(biāo)示入庫日期。 其次,必須遵守先進(jìn)先出原則,也就是日期久的要先銷售。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地,以利于通風(fēng)保持溫度均勻。堆放商品時要分好類,這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口,以防止溫度上升、鮮度下降。
陳列關(guān)
陳列必須注意商品的穩(wěn)定性。商品堆得過高,或斜度過大,或沒護(hù)欄保護(hù),很容易掉落地面,造成損耗。還有未及時變價造成的損耗,員工或顧客偷竊造成的損耗,磅稱錯誤造成的損耗,良品謊報棄品造成的損耗,標(biāo)價錯誤造成的損耗等等。
因此,經(jīng)營 生鮮 商品必須非常注意細(xì)節(jié),否則損耗將會如泉涌般出現(xiàn)。經(jīng)營 生鮮 不可不慎,處處留心方能防損降耗。
2015年10月26-28日，超市168第二屆《眾籌聯(lián)盟智慧高峰論壇》內(nèi)部眾籌中，籌技術(shù)、籌資源、籌智慧、籌資本，成功案例分享，最前沿的技術(shù)，最開放的平臺，眾籌模式、你就是主角！更多精彩如果你想了解，聯(lián)系雷老師：18627976171
其中 生鮮 的損耗對毛利的影響很大，也是 生鮮 經(jīng)營上最困難的部分。能把 生鮮 損耗降低了，也就顯現(xiàn)出 生鮮 管理已上軌道，而 生鮮 的毛利自然就能達(dá)成目標(biāo)。可是怎么做才能降低損耗呢？
制度關(guān)
以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的消耗機(jī)會，降低消耗發(fā)生的幾率。
回收關(guān)
所謂超市 生鮮 產(chǎn)品的二次加工和深度開發(fā)，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉(zhuǎn)到其他超市 生鮮 部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉(zhuǎn)化品種較多，毛利也大一些。
訂貨關(guān)
注意安全庫存,準(zhǔn)備應(yīng)付各種突發(fā)事件的臨時銷售或送貨不及時等情況。訂貨時要參考下面這些因素:看歷史銷量,昨天的銷量、上周的銷量等;促銷品訂貨;季節(jié)性商品訂貨,節(jié)假日訂貨量等;惡劣天氣要酌情多備貨,如果只是一般的雨天,訂貨不妨保守些。此外,病蟲害、口蹄疫、禽流感等會影響銷售,媒體報道如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等,也會影響銷售。
驗收關(guān)
要防止驗收損耗,驗收者必須具備專業(yè)經(jīng)驗。超市的驗收一般由收貨部來完成,但收貨部的人員對于 生鮮 商品的驗收往往不夠?qū)I(yè)。由 生鮮 部門的專業(yè)人員來驗收 生鮮 商品的質(zhì)量,收貨部來驗收數(shù)量較為合適。 生鮮 商品的質(zhì)量受濕度、溫度、時間等的影響較大。溫度過高或過低,濕度過高或過低,時間拖得愈久,受污染的程度愈高,質(zhì)量就愈差。產(chǎn)地、氣候等因素不同, 生鮮 的質(zhì)量也不一樣。因此,需要采購人員充分了解貨源、產(chǎn)地、批發(fā)市場等整體情況,再將異常質(zhì)量情況告知驗收者,讓質(zhì)量較高的 生鮮 商品進(jìn)入超市,避免質(zhì)量較差的商品濫竽充數(shù),由此造成驗收損耗。
搬運(yùn)關(guān)
有些 生鮮 商品不耐堆疊、碰撞或掉落,如草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等,尤其是包裝箱不牢固者,在搬運(yùn)過程中需要更加留意,以免堆疊太高或方式不對,造成外箱支撐不住的壓損或野蠻搬運(yùn)引起商品掉下的損耗。此外,一般蔬果的輕微外傷一時看不出來,但經(jīng)過半天時間之后,就開始出現(xiàn)明顯傷痕,商品價值大打折扣,損耗就出現(xiàn)了。
加工關(guān)
加工作業(yè)必須遵守加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在蔬果部分,如清洗、分級、包裝、稱重等作業(yè);在配菜部分,如食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業(yè);在精肉部分,如分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業(yè);在熟食部分,如配方比例、原料的前處理、烹調(diào)方式、烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度等作業(yè)。以上這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都必須以書面形式建立起來,用來培訓(xùn)員工并作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。
儲存關(guān)
生鮮 商品有個明顯特性,就是生命周期很短,一般只有一到兩天的保質(zhì)期。所以商品在倉庫里的存放管理就顯得非常重要。商品入庫,首先要標(biāo)明日期,無論是用書寫方式還是以顏色區(qū)分,外箱都必須標(biāo)示入庫日期。 其次,必須遵守先進(jìn)先出原則,也就是日期久的要先銷售。在冷庫內(nèi)必須隔墻離地,以利于通風(fēng)保持溫度均勻。堆放商品時要分好類,這樣才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風(fēng)口,以防止溫度上升、鮮度下降。
陳列關(guān)
陳列必須注意商品的穩(wěn)定性。商品堆得過高,或斜度過大,或沒護(hù)欄保護(hù),很容易掉落地面,造成損耗。還有未及時變價造成的損耗,員工或顧客偷竊造成的損耗,磅稱錯誤造成的損耗,良品謊報棄品造成的損耗,標(biāo)價錯誤造成的損耗等等。
因此,經(jīng)營 生鮮 商品必須非常注意細(xì)節(jié),否則損耗將會如泉涌般出現(xiàn)。經(jīng)營 生鮮 不可不慎,處處留心方能防損降耗。
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本文來源： 如何降低生鮮損耗提高利潤
