確定損耗原因是超市賣場(chǎng)管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。要制定有效的 防損 計(jì)劃，就要搞清楚造成耗損的原因。在全球的零售商中，對(duì)損耗的控制是極為嚴(yán)格的，因?yàn)閾p耗就是利潤(rùn)的直接損失。所以，他們一般都會(huì)制定一整套的 防損 計(jì)劃和措施，而且這些計(jì)劃和措施都會(huì)取得顯著的成果和和效益。這里想說(shuō)明的是，有效的 防損 計(jì)劃和措施是在確定了損耗原因的基礎(chǔ)上才能制定出來(lái)的。所以確定損耗原因是制定 防損 計(jì)劃的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。
食品、非食品的控?fù)p
把損耗的原因大致可分為四大類：店內(nèi)盜竊（外盜），員工盜竊（內(nèi)盜），行政錯(cuò)誤和供應(yīng)商欺詐。
損耗主要是由店內(nèi)盜竊（外盜）和員工盜竊（內(nèi)盜）造成的。這兩項(xiàng)造成的一方面是商品的損失，另一方面是現(xiàn)金的損失。一般來(lái)講，現(xiàn)金的失竊往往都是內(nèi)部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內(nèi)員工都有可能造成的。
行政錯(cuò)誤造成的損耗包括這樣幾個(gè)方面：標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，貼錯(cuò)價(jià)簽，由于積壓造成商品的變質(zhì)、霉?fàn)€，運(yùn)輸中造成的破損等。
供應(yīng)商欺詐是指供應(yīng)商在供貨時(shí)以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應(yīng)商在送貨時(shí)，夾帶商店的商品出庫(kù)，這些都會(huì)給商場(chǎng)造成不同程度的損失。特別是質(zhì)量欺詐，檢驗(yàn)欺詐往往會(huì)給超市品牌信譽(yù)造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國(guó)外在損耗方面有比較多的統(tǒng)計(jì)，但國(guó)內(nèi)這方面還沒(méi)有比較系統(tǒng)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，一般只是有一個(gè)大概的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。都知道自己的商品有損失，但大多數(shù)市場(chǎng)對(duì)自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無(wú)法制定一個(gè)明確有效的方案或措施進(jìn)行防范，感覺(jué)到無(wú)從下手。
通過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)證明，平時(shí)對(duì)已發(fā)生的損耗情況進(jìn)行記錄是一項(xiàng)必不可少的基礎(chǔ)工作，積累起來(lái)的數(shù)據(jù)會(huì)在確定損耗的原因時(shí)成為重要的依據(jù)。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項(xiàng)目里一般要包括損耗商品的品種、數(shù)量、金額、時(shí)間等。如果是商品或現(xiàn)金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業(yè)、盜竊動(dòng)機(jī)等，資料越詳實(shí)，對(duì)今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項(xiàng)工作有時(shí)會(huì)被忽略或記錄做得不完整，這會(huì)給日后分析確定損耗原因帶來(lái)困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強(qiáng)對(duì)這項(xiàng)工作的監(jiān)督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內(nèi)被人為損壞，如包裝內(nèi)的商品被吃掉等，這些也應(yīng)算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過(guò)程中產(chǎn)生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對(duì)這方面的損失，也要進(jìn)行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應(yīng)作為分析損耗原因的依據(jù)。
這里需要指出的是記錄下來(lái)的只是部分情況。對(duì)于商店來(lái)講，總有一部分損耗事先是不可能被發(fā)現(xiàn)的，而只有在盤(pán)點(diǎn)時(shí)，才能找出來(lái)。這部分損耗往往都無(wú)法一下子確定原因。一般來(lái)說(shuō)，在盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的商品或現(xiàn)金的不明損耗應(yīng)歸為被盜的原因。因?yàn)殚_(kāi)架的商店無(wú)法避免一些商品或現(xiàn)金被盜出商場(chǎng)，我們可以截獲的失控商品或失控現(xiàn)金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數(shù)據(jù)以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現(xiàn)金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準(zhǔn)確，關(guān)鍵是要對(duì)平時(shí)發(fā)現(xiàn)的損耗進(jìn)行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無(wú)記錄或數(shù)據(jù)的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結(jié)合，完整的 防損 記錄和 防損 計(jì)劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)軟件中升級(jí)應(yīng)用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過(guò)盤(pán)點(diǎn)確定損耗情況的意義在于對(duì)發(fā)生的損耗情況有應(yīng)該一個(gè)清楚的了解，使制定 防損 計(jì)劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因?qū)ι虉?chǎng)改進(jìn)管理、降低損耗、提高利潤(rùn)是一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。
生鮮商品的控?fù)p
對(duì)于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經(jīng)營(yíng)繞不過(guò)去的坎，從中國(guó)生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數(shù)字來(lái)看，我們?cè)谏r保鮮技術(shù)、降低損耗方法與國(guó)外的差距還很大，主要是因?yàn)楹芏嗔闶燮髽I(yè)不清楚生鮮損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及原因，無(wú)從下手解決問(wèn)題；從采購(gòu)到營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)商品品質(zhì)的把控不到位，缺乏對(duì)商品屬性的了解；相關(guān)控?fù)p工具和表單的缺失及員工培訓(xùn)的缺失，都使得超市的保鮮技術(shù)不專業(yè)、不規(guī)范。
果蔬、水產(chǎn)、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會(huì)消失，學(xué)會(huì)對(duì)生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的保鮮技術(shù)，將損耗控制在合理的范圍內(nèi)，就會(huì)產(chǎn)生更大的銷售。
要想對(duì)生鮮商品進(jìn)行有效控?fù)p，需要有以下技術(shù)支撐：
1.通過(guò)分析盤(pán)點(diǎn)表等數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提供問(wèn)題解決思路。通過(guò)對(duì)損耗可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤(pán)點(diǎn)、陳列、儲(chǔ)存、加工等的數(shù)據(jù)分析，找出損耗的成因。
2.必要的控?fù)p軟/硬件投入，如最新MAP氣調(diào)保鮮設(shè)施、信息系統(tǒng)的升級(jí)等。
3.全品類、全員控?fù)p，需要科學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行員工培訓(xùn)，通過(guò)表單、標(biāo)準(zhǔn)掌握保鮮技術(shù)，包括蔬菜、水果、肉、水產(chǎn)、熟食、面包面點(diǎn)、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復(fù)蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫(kù)法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細(xì)化分割、分割收益分析表、毛利測(cè)算等方面進(jìn)行；做好水產(chǎn)的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚(yú)技巧、抓魚(yú)技巧等。
4.表單應(yīng)用，包括品類銷售報(bào)告、面包生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表、熟食生產(chǎn)計(jì)劃表、每日品嘗報(bào)告、堆頭陳列報(bào)告、流量商品報(bào)告、品類銷售報(bào)告、市調(diào)表等，通過(guò)對(duì)這些流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理來(lái)控制損耗。
食品、非食品的控?fù)p
把損耗的原因大致可分為四大類：店內(nèi)盜竊（外盜），員工盜竊（內(nèi)盜），行政錯(cuò)誤和供應(yīng)商欺詐。
損耗主要是由店內(nèi)盜竊（外盜）和員工盜竊（內(nèi)盜）造成的。這兩項(xiàng)造成的一方面是商品的損失，另一方面是現(xiàn)金的損失。一般來(lái)講，現(xiàn)金的失竊往往都是內(nèi)部員工所為，而商品失竊則是店外人員和店內(nèi)員工都有可能造成的。
行政錯(cuò)誤造成的損耗包括這樣幾個(gè)方面：標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤，貼錯(cuò)價(jià)簽，由于積壓造成商品的變質(zhì)、霉?fàn)€，運(yùn)輸中造成的破損等。
供應(yīng)商欺詐是指供應(yīng)商在供貨時(shí)以次充好，以少充多，以小充大，甚至有的供應(yīng)商在送貨時(shí)，夾帶商店的商品出庫(kù)，這些都會(huì)給商場(chǎng)造成不同程度的損失。特別是質(zhì)量欺詐，檢驗(yàn)欺詐往往會(huì)給超市品牌信譽(yù)造成難以挽回的損失，這是超市 防損 的重中之重。
國(guó)外在損耗方面有比較多的統(tǒng)計(jì)，但國(guó)內(nèi)這方面還沒(méi)有比較系統(tǒng)的調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，一般只是有一個(gè)大概的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。都知道自己的商品有損失，但大多數(shù)市場(chǎng)對(duì)自己的商品是怎么損失的都比較模糊，所以無(wú)法制定一個(gè)明確有效的方案或措施進(jìn)行防范，感覺(jué)到無(wú)從下手。
通過(guò)多年的經(jīng)驗(yàn)證明，平時(shí)對(duì)已發(fā)生的損耗情況進(jìn)行記錄是一項(xiàng)必不可少的基礎(chǔ)工作，積累起來(lái)的數(shù)據(jù)會(huì)在確定損耗的原因時(shí)成為重要的依據(jù)。由于是一種積累性的工作，通常要采取程序化的管理辦法，如登記，填表等。填表的項(xiàng)目里一般要包括損耗商品的品種、數(shù)量、金額、時(shí)間等。如果是商品或現(xiàn)金被盜，還要記錄下盜竊人的姓名、性別、年齡、職業(yè)、盜竊動(dòng)機(jī)等，資料越詳實(shí)，對(duì)今后確定分析損耗原因越有利。這里需要指出的是這項(xiàng)工作有時(shí)會(huì)被忽略或記錄做得不完整，這會(huì)給日后分析確定損耗原因帶來(lái)困難。所以首先要建立一套完整的程序，然后加強(qiáng)對(duì)這項(xiàng)工作的監(jiān)督和管理，使記錄工作盡量做的完整。
另外，有些商品不是被偷出商店，而是在店內(nèi)被人為損壞，如包裝內(nèi)的商品被吃掉等，這些也應(yīng)算做商品的失竊。還有就是商品在往分店配送過(guò)程中產(chǎn)生的差異率核查，一般而言，人為缺貨或誤差的因素是主要的。對(duì)這方面的損失，也要進(jìn)行記錄，即把被破壞的包裝或空掉的包裝收集登記，最后也應(yīng)作為分析損耗原因的依據(jù)。
這里需要指出的是記錄下來(lái)的只是部分情況。對(duì)于商店來(lái)講，總有一部分損耗事先是不可能被發(fā)現(xiàn)的，而只有在盤(pán)點(diǎn)時(shí)，才能找出來(lái)。這部分損耗往往都無(wú)法一下子確定原因。一般來(lái)說(shuō)，在盤(pán)點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)的商品或現(xiàn)金的不明損耗應(yīng)歸為被盜的原因。因?yàn)殚_(kāi)架的商店無(wú)法避免一些商品或現(xiàn)金被盜出商場(chǎng)，我們可以截獲的失控商品或失控現(xiàn)金只是部分，不可能是全部，那么超出記錄或數(shù)據(jù)以外的損耗部分往往就是被盜走的商品或現(xiàn)金，為了使確定損耗原因的工作做的盡量準(zhǔn)確，關(guān)鍵是要對(duì)平時(shí)發(fā)現(xiàn)的損耗進(jìn)行完整的記錄。這一部分的記錄做得越完整，把那些無(wú)記錄或數(shù)據(jù)的損耗歸為失竊就越可靠。
防損 工作必須"人防"和"技防"結(jié)合，完整的 防損 記錄和 防損 計(jì)劃本身就是一種有效的管理手段和"威懾"力量，需要在信息管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫(kù)軟件中升級(jí)應(yīng)用，并形成制度。
記錄損耗情況和通過(guò)盤(pán)點(diǎn)確定損耗情況的意義在于對(duì)發(fā)生的損耗情況有應(yīng)該一個(gè)清楚的了解，使制定 防損 計(jì)劃的工作有比較明確的目的性。確定損耗的原因?qū)ι虉?chǎng)改進(jìn)管理、降低損耗、提高利潤(rùn)是一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。
生鮮商品的控?fù)p
對(duì)于生鮮品類商品，損耗一直是超市生鮮經(jīng)營(yíng)繞不過(guò)去的坎，從中國(guó)生鮮果蔬品類每年損耗750億元的數(shù)字來(lái)看，我們?cè)谏r保鮮技術(shù)、降低損耗方法與國(guó)外的差距還很大，主要是因?yàn)楹芏嗔闶燮髽I(yè)不清楚生鮮損耗產(chǎn)生的環(huán)節(jié)及原因，無(wú)從下手解決問(wèn)題；從采購(gòu)到營(yíng)運(yùn)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)商品品質(zhì)的把控不到位，缺乏對(duì)商品屬性的了解；相關(guān)控?fù)p工具和表單的缺失及員工培訓(xùn)的缺失，都使得超市的保鮮技術(shù)不專業(yè)、不規(guī)范。
果蔬、水產(chǎn)、肉類、熟食、凍品等品類的損耗不會(huì)消失，學(xué)會(huì)對(duì)生鮮訂貨、收貨、理貨、添貨、陳列、加工、配送、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的保鮮技術(shù)，將損耗控制在合理的范圍內(nèi)，就會(huì)產(chǎn)生更大的銷售。
要想對(duì)生鮮商品進(jìn)行有效控?fù)p，需要有以下技術(shù)支撐：
1.通過(guò)分析盤(pán)點(diǎn)表等數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提供問(wèn)題解決思路。通過(guò)對(duì)損耗可能產(chǎn)生的環(huán)節(jié)，包括訂貨、收貨、理貨、添貨、銷售、盤(pán)點(diǎn)、陳列、儲(chǔ)存、加工等的數(shù)據(jù)分析，找出損耗的成因。
2.必要的控?fù)p軟/硬件投入，如最新MAP氣調(diào)保鮮設(shè)施、信息系統(tǒng)的升級(jí)等。
3.全品類、全員控?fù)p，需要科學(xué)系統(tǒng)進(jìn)行員工培訓(xùn)，通過(guò)表單、標(biāo)準(zhǔn)掌握保鮮技術(shù)，包括蔬菜、水果、肉、水產(chǎn)、熟食、面包面點(diǎn)、干貨、凍品等。如果蔬保鮮法有：冰水保鮮法、復(fù)蘇保鮮法、翻筐散熱法、分筐入庫(kù)法、果蔬加工法；肉類保鮮需要從豬肉精細(xì)化分割、分割收益分析表、毛利測(cè)算等方面進(jìn)行；做好水產(chǎn)的保鮮，需要掌握冰墻制作、殺魚(yú)技巧、抓魚(yú)技巧等。
4.表單應(yīng)用，包括品類銷售報(bào)告、面包生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表、熟食生產(chǎn)計(jì)劃表、每日品嘗報(bào)告、堆頭陳列報(bào)告、流量商品報(bào)告、品類銷售報(bào)告、市調(diào)表等，通過(guò)對(duì)這些流程的標(biāo)準(zhǔn)化管理來(lái)控制損耗。
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